RESUMEN En la actualidad la industria alimentaria busca ofrecer productos alimentarios frescos pero a su vez que tengan una vida útil prolongada. Existen varias técnicas que requieren tratamiento térmico las cuales permiten aumentar la vida útil de los alimentos pero estas pueden afectar la calidad final del producto. La alta presión hidrostática y la homogeneización por altas presiones son nuevas técnicas no térmicas que permiten actuar sobre los alimentos a temperaturas de proceso bajas alargando la vida útil y conservando la calidad nutricional. La alta presión hidrostática se ha aplicado en diferentes frutas mínimamente procesadas para conservar su frescura y propiedades nutricionales entre ellas: duraznos, mango, cerezas, fresas, pulpa de naranja, melón, chirimoya y las aceitunas donde se ha determinado que esta técnica conserva mejor las propiedades de estos materiales vegetales respecto a tratamientos térmicos convencionales. En cuanto a la homogeneización por alta presión se ha aplicado principalmente en jugos de manzana, fresa, mango, sandía, toronja y zumo de naranja obteniendo una buena inactivación de microorganismos y una mejor conservación de compuestos bioactivos, sin afectar las propiedades nutricionales y funcionales.

ABSTRACT Currently, the food industry seeks to offer fresh food products but also have a long shelf life. There are several techniques that need heat treatment which allow prolonging the shelf life of food but these can affect the final quality of the product. High hydrostatic pressure and homogenization by high pressure are new non-thermal techniques that allow to act on food at low process temperatures, lengthening the shelf life and preserving the nutritional quality. High hydrostatic pressure has been applied to different minimally processed fruits to preserve their freshness and nutritional properties, including peaches, mango, cherries, strawberries, orange pulp, melon, custard apple and olives where it has been determined that this technique better preserves the properties of these plant materials compared to conventional heat treatments. Regarding high pressure homogenization, it has been applied in apple, strawberry, mango, watermelon, grapefruit and orange juice juices, obtaining a good inactivation of microorganisms and a better preservation of bioactive compounds that improve nutritional and functional properties.

Resumen Se aplicó la tecnología de extracción asistida por ultrasonido (EAU) para extraer los carotenoides totales procedentes del epicarpio seco de frutos de chontaduro utilizando aceite de soya como solvente de extracción. La optimización de los parámetros de extracción total de carotenoides a partir del epicarpio de chontaduro se realizó mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM) y el diseño central compuesto (CCD). Los parámetros de extracción fueron la temperatura, el tiempo de extracción y la relación sólido-solvente. Las condiciones óptimas de la extracción asistida por EAU fueron: 48 ° C, tiempo de extracción de 28 min, y relación de sólido-solvente de 0.0037 g/mL, con un contenido de carotenoides predicho de 151.50 mg/100 g de epicarpio seco. Para validar el modelo optimizado, los valores experimentales se compararon con los valores predichos para verificar la adecuación y el ajuste del modelo. La extracción mediante ultrasonido fue 33.60% más alta que la técnica de maceración, razón por la cual este estudio indicó que la EAU representa una contribución ecológica en la valorización de subproductos procedentes de frutos de chontaduro.

Abstract Ultrasound-assisted extraction (UAE) technology was applied to extract total carotenoids from the dry peach palm peel using soybean oil as extraction solvent. The optimization of the parameters of total extraction of carotenoids from the dried peel was carried out using the Response Surface Methodology (RSM) and the Central Composite Design (CCD). The extraction parameters were temperature, extraction time and solid-solvent ratio. The optimal conditions for UAA-assisted extraction were: 48 ° C, extraction time of 28 min, and solid-solvent ratio of 0.0037 g / mL, with a predicted carotenoid content of 151.50 mg / 100 g of dry peel. To validate the optimized model, the experimental values were compared with the predicted values to verify the adequacy and fit of the model. The ultrasound extraction was 33.60% higher than the maceration technique, reason why this study indicated that the UAE represents an ecological contribution in the valorization of byproducts coming from peach palm fruits.

Resumen El crecimiento de la población y la urbanización imponen una mayor presión al tratamiento de agua potable. Por otra parte, las diferentes unidades de tratamiento, como decantadores y filtros, acumulan altas concentraciones de hierro (Fe) y manganeso (Mn), las cuales, en muchos casos, son descargadas en el ambiente sin ningún tratamiento cuando se hace mantenimiento. Este artículo evalúa la efectividad de humedales subsuperficiales de flujo vertical para la remoción de Fe y Mn provenientes de agua residual en plantas de tratamiento de agua potable, tomando como ejemplo un humedal de flujo ascendente a escala piloto, con un lecho de grava y dos tipos de plantas: C. esculenta y P. australis en El Hormiguero (Cali, Colombia). El sistema piloto consistió en tres humedales verticales de flujo ascendente, dos de ellos plantados y el tercero sin plantas, como control. Los humedales se organizaron en paralelo, cada uno formado por tres lechos de grava de diferente diámetro. Los resultados mostraron que no hubo diferencia significativa en el porcentaje de remoción en los tres humedales para turbidez (98 %), Fe (90 %), Fe disuelto (97 %) y Mn (98 %). El oxígeno disuelto presentó una diferencia significativa entre los humedales plantados y el control. C. esculenta tuvo la concentración más alta de Fe en la raíz, con (103.5 ± 20.8) μg/g; mientras que P. australis tuvo el promedio más alto de concentraciones de Fe en hojas y tallos, con (45.7 ± 24) μg/g y (41.4 ± 9.1) μg/g, respectivamente. Se concluye que los humedales subsuperficiales pueden ser una alternativa interesante para el tratamiento de aguas residuales en el mantenimiento de plantas de tratamiento de agua potable. Sin embargo, se requiere más investigación sobre el uso de vegetación u otras tecnologías para la remoción o reducción de la carga contaminante en humedales, ya que cada planta de tratamiento de agua potable o su sistema de tratamiento de aguas residuales con humedales mantendrá el contaminante en el sistema.

Abstract Population growth and urbanization pose a greater pressure for the treatment of drinking water. Additionally, different treatment units, such as decanters and filters, accumulate high concentrations of iron (Fe) and manganese (Mn), which in many cases can be discharged into the environment without any treatment when maintenance is performed. Therefore, this paper evaluates the effectiveness of vertical subsurface wetlands for Fe and Mn removal from wastewater in drinking water treatment plants, taking a pilot scale wetland with an ascending gravel bed with two types of plants: C. esculenta and P. australis in El Hormiguero (Cali, Colombia), as an example. The pilot system had three upstream vertical wetlands, two of them planted and the third one without a plant used as a control. The wetlands were arranged in parallel and each formed by three gravel beds of different diameter. The results showed no significant difference for the percentage of removal in the three wetlands for turbidity (98 %), Fe (90 %), dissolved Fe (97 %) and Mn (98 %). The dissolved oxygen presented a significant difference between the planted wetlands and the control. C. esculenta had the highest concentration of Fe in the root with (103.5 ± 20.8) μg/g; while P australis had the highest average of Fe concentrations in leaves and stem with (45.7 ± 24) μg/g and (41.4 ± 9.1) μg/g, respectively. It is concluded that subsurface wetlands can be an interesting alternative for wastewater treatment in the maintenance of drinking water treatment plants. However, more research is needed for the use of vegetation or some technologies for the removal or reduction of the pollutant load in wetlands, since each drinking water treatment plant will require a treatment system for wastewater, which in turn requires a wastewater treatment system as well

Resumo O crescimento da população e da urbanização impõem uma maior pressão ao tratamento de água potável. Adicionalmente, as diferentes unidades de tratamento, como decantadores e filtros, acumulam altas concentrações de ferro (Fe) e manganês (Mn), as quais, em muitos casos, são liberadas no ambiente durante a manutenção, sem receber nenhum tipo de tratamento. Este artigo avaliou a eficácia de zonas úmidas subsuperficiais de fluxo vertical na remoção de Fe e Mn provenientes das águas residuais de estações de tratamento de água potável, usando como exemplo uma zona úmida a escala piloto com fluxo ascendente, leito de cascalho e dois tipos de plantas, C. esculenta e P. australis, localizada em El Hormiguero (Cali, Colombia). O sistema piloto usou três zonas úmidas verticais de fluxo ascendente, duas delas com plantas e a terceira sem plantas, como controle. As zonas húmidas foram organizadas em paralelo, cada uma sendo formada por três leitos de cascalho de diferente diâmetro. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa na porcentagem de remoção das três zonas úmidas em termos de turbidez (98 %), Fe (90 %), Fe dissolvido (97 %) e Mn (98 %). O oxigênio dissolvido apresentou uma diferença significativa entre as zonas úmidas plantadas e a controle. C. esculenta teve a concentração mais alta de Fe na raiz, (103.5 ± 20.8) μg/g, em quanto P. au tralis teve a maior média de concentrações de Fe nas folhas e nos talos, (45.7 ± 24) μg/g e (41.4 ± 9.1) μg/g, respetivamente. Concluiuse que as zonas úmidas subsuperficiais podem ser uma alternativa interessante para o tratamento de águas residuais durante a manutenção de estações de tratamento de água potável. No entanto, mais pesquisa é necessária para determinar a importâncias do uso da vegetação ou outras tecnologias para a remoção ou diminuição da carga contaminante nas zonas úmidas, pois cada estação de tratamento de água potável ou sistema de tratamento de águas residuais com zonas úmidas irá manter oconaminante no sistema.

Resumen Contexto: Se realizó un estudio acerca de los compuestos bioactivos de ciertos alimentos, teniendo en cuenta los beneficios que generan a la salud humana. Método: En este trabajo se presenta una revisión bibliográfica de las diferentes aplicaciones de los alimentos funcionales y su aplicación en la agroindustria. Resultados: Los malos hábitos alimenticios pueden generar un déficit en el requerimiento de compuestos bioactivos importantes para el buen funcionamiento del organismo; a su vez, la demanda y la tendencia de consumo de alimentos funcionales se hace cada vez más grande debido a los múltiples beneficios y usos potenciales que se pueden obtener de éstos, junto con las necesidades nutricionales básicas que se requieren. Conclusiones: Se evidencia el interés por realizar nuevos estudios en la obtención de este tipo de alimentos. Para esto, se deberán incorporar nuevos ingredientes en matrices alimentarias, con el fin de preservar los compuestos bioactivos y que ejecuten su principal función: que aparte de nutrir, reduzcan o controlen diversas enfermedades que en algunos casos pueden ser crónicas.

Abstract Context: A study was made about the bioactive compounds of certain foods, while taking into account the benefits they generate to human health. Method: This article presents a bibliographic review of the different applications of functional foods and their application in agroindustry. Results: It was found that bad eating habits can generate a deficit in the requirement of bioactive compounds important for the proper functioning of the organism. On the other hand, the demand and the trend of consumption of functional foods is getting bigger due to the multiple benefits and potential uses that can be obtained from them, along with the basic nutritional needs they cover. Conclusions: There is evidence of interest in conducting new studies about obtaining this type of food. For this, new ingredients should be incorporated in food matrices, in order to preserve the bioactive compounds and that they perform their main function (apart from nourish): to reduce or control various diseases that may be chronic in some cases.

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad del β-caroteno procedente de residuos de chontaduro (Bactris gasipaes), mediante dos procesos de encapsulación por secado spray: El primer proceso (MC1) consistió en una mezcla de maltodextrina: goma arábiga como materiales de pared, temperatura de entrada 160 °C, salida 70°C, caudal 12.6 mL/min y en el segundo proceso (MC2) se usó gelatina, azúcar y lecitina, temperatura de entrada 100 °C, salida 65°C, caudal 3.13 mL/min . Las microcápsulas obtenidas de (MC1 y MC2) fueron sometidas a pruebas fisicoquímicas, evaluando su estabilidad ante la temperatura, la luz, pH y oxígeno frente a un control de β-caroteno extraído en aceite de girasol (RCSO). Los resultados indicaron que las microcápsulas obtenidas del proceso (MC2) presentaron una mejor estabilidad de β-caroteno (p <0,05) frente a MC1 y RCSO, al presentar mayores niveles de retención (88.24%), temperatura (90.11%), luz (67.36%), pH (84.21%) y oxígeno 79.23%).

Abstract This study aimed to evaluate the stability of β-carotene from peach palm residues (Bactris gasipaes) when using two processes of encapsulation with spray drying: The first process (MC1) consisted of a mixture of maltodextrin: gum arabic as the wall material, an inlet temperature of 160°C, an outlet temperature of 70 °C, flow rate of 12.6 mL/min; the second process (MC2) used gelatin, sugar and lecithin, an inlet temperature of 100°C, an outlet temperature of 65°C, and a flow rate of 3.13 mL/min. The microcapsules (MC1 and MC2) were subjected to physicochemical tests, evaluating their stability for temperature, light, pH and oxygen, as compared to a control of β-carotene extracted from sunflower oil (RCSO). The results indicated that the microcapsules obtained from process (MC2) had better β-carotene stability (p <0.05), as compared to MC1 and RCSO, with higher levels of retention (88.24%), temperature (90.11%), light (67.36%), pH (84.21%) and oxygen (79.23%).

La demanda de productos de confitería y el masivo consumo de estos, conlleva a que la industria agroalimentaria incluya en sus procesos de transformación materias primas que mejoren la calidad nutricional de los productos finales. Teniendo en cuenta que el chocolate cuenta con un alto porcentaje de azúcar (sacarosa del 30-60%), es necesario emplear alternativas edulcorantes para su elaboración, dirigidas a encontrar una dieta saludable. El objetivo de la presente revisión, es caracterizar algunos edulcorantes naturales como eritritol, stevia (esteviósido), stevia (rebaudiósido A), taumatina y agentes de carga como inulina y polidextrosa con funciones estructurales y reológicas; resaltando aspectos como su origen, aporte calórico, poder edulcorante, IDA (Ingesta Diaria Admisible) e influencia en parámetros de calidad del chocolate. Aunque pueden afectar de manera negativa sus propiedades sensoriales, estos edulcorantes cuentan con amplias ventajas por su bajo aporte calórico y alta potencia en el sabor, en comparación a la sacarosa. Esto evidencia la necesidad de realizar estudios para determinar el edulcorante y agente de carga que mejor sustituya la sacarosa en la elaboración de chocolates.

The demand for confectionery products and the massive consumption of these, leads to the agri-food industry include in its transformation processes raw materials that improve the nutritional quality of the final products. Considering that chocolate has a high percentage of sugar (sucrose of 30-60%), it is necessary to use sweetening alternatives for its elaboration, aimed at finding a healthy diet. The objective of the present review is to characterize some natural sweeteners such as erythritol, stevia (stevioside), stevia (rebaudioside A), thaumatin and bulk sweeteners such as inulin and polydextrose with structural and rheological functions; Highlighting aspects such as its origin, caloric intake, sweetening power, ADI (Admissible Daily Intake) and influence on chocolate quality parameters. Although they may negatively affect their sensory properties, these sweeteners have wide advantages because of their low caloric content and high flavor potency compared to sucrose. This evidences the need to carry out studies to determine the sweetener and bulk sweetener that best substitute the sucrose in the elaboration of chocolates.

A demanda por produtos de confeitaria, leva a indústria de alimentos a incluir na sua transformaç ão matérias-primas processadas que melhoram a qualidade nutricional dos produtos finais. Dado que o chocolate tem uma percentagem elevada de açúcar (30-60% de sacarose), é necessário o uso de adoçantes alternativos para seu processamento, com vista a encontrar uma dieta saudável. O objetivo desta revis ão é caracterizar alguns adoçantes naturais, como eritritol, stevia (esteviosídeo), stevia (Rebaudioside A), taumatina e agentes de volume tais como inulina e polidextrose com funções estruturais e reológicas; destacando aspectos como a sua origem, calorias, doçura, IDA (Ingest ão Diária Aceitável) e influência sobre os parâmetros de qualidade do chocolate. Embora possam afetar negativamente as suas propriedades sensoriais, esses adoçantes têm grandes vantagens para o seu baixo teor calórico e de alta potência no gosto em comparaç ão com sacarose. Isto evidencia a necessidade de estudos para determinar o adoçante e agente de volume que melhor substituir a sacarose na produç ão de chocolates.

Resumen La producción de harina a partir de residuos de piel de chontaduro ha sido un tema olvidado desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, debido a que los estudios reportados en la literatura se han centrado en la caracterización de harina del mesocarpio. El objetivo de este estudio consistió en evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de epicarpio de chontaduro obtenida por secado convectivo a 60±2 °C, según un determinado modo de obtención y almacenamiento. Como resultado, se encontró que la harina es fuente de compuestos bioactivos, puesto que presenta concentración de fenoles totales (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), actividad antioxidante (33,10%±3,20), carotenoides totales (59,31±1,61 mg β-caroteno/100 g), color a* (4,95±0,58), color b* (3,25±0,57) y luminosidad (33,95±3,16). Por otra parte, se presentó un alto nivel de retención de los carotenoides totales (85 %) y de los compuestos fenólicos (94 %) después de los seis meses. El cambio de color no presentó diferencia significativa durante el almacenamiento. En conclusión, la harina obtenida es un subproducto adecuado como alternativa de sustituto agroalimentario, principalmente, por sus atributos de color y su actividad antioxidante. Es de resaltar, que este es uno de los primeros estudios de caracterización fisicoquímica de la harina de piel de chontaduro originario del Valle del Cauca (Colombia).

Abstract The production of flour from residues of peach-palm fruit skin has been a forgotten topic from the view point of its physicochemical properties, because studies reported in the literature have focused on mesocarp flour characterization. The objective of this study was to evaluate the physicochemical properties of the peach palm fruit epicarp flour obtained by convective drying at 60±2 °C through a specific production and storage process. As a result, the flour was found to be a source of bioactive compounds, showing total phenol concentration (23.40±1.30 mg gallic acid/100 g), antioxidant activity (33.10%±3.20), total carotenoids (59.31±1.61 mg β-carotene/100 g), color a* (4.95±0.58), color b* (3.25±0.57), and luminosity (33.95±3.16). On the other hand, there was a high level of total carotenoids (85%) and phenolic compounds (94%) retention after six months. Additionally, color change showed no significant difference during storage. In conclusion, the flour obtained is a byproduct with properties that can be used as an alternative to agroalimentary substitutes, mainly due to its color and antioxidant activity attributes. It is noteworthy to mention that this is one of the first studies to physicochemically characterize peach palm fruit skin flour from Valle del Cauca (Colombia).

Resumo A produção de farinha a partir de resíduos de pele de pupunha tem sido um tema esquecido do ponto de vista de suas propriedades físico-químicas devido a que os estudos relatados na literatura têm se concen- trado na caracterização de farinha do mesocarpo. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar as propriedades físico-químicas da farinha de epicarpo de pupunha obtida por secagem convectiva a 60±2 °C, segundo um determinado modo de obtenção e armazenamento. Como resultado, constatou-se que a farinha é fonte de compostos bioativos, visto que apresenta concentração de fenóis totais (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), atividade antioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totais (59,31±1,61mgβ-caroteno/100g), cora*(4,95±0,58), cor b* (3,25±0,57) e luminosidade (33,95±3,16). Por outro lado, apresentou-se um alto nível de retenção dos carotenoides totais (85%) e dos compostos fenólicos (94 %) depois dos seis meses. A mudança de cor não apresentou diferença significativa durante o armazenamento. Em conclusão, a farinha obtida é um subproduto adequado como alternativa de substituto agroalimentar, principalmente, por seus atributos de cor e sua atividade antioxidante. É de se destacar que este é um dos primeiros estudos de caracterização físico-química da farinha de pele de pupunha originária do Valle del Cauca (Colômbia).

Abstract This study aimed to evaluate the color and sensorial characteristics of a cake made with different amounts of flour made with peach palm peel flour. The flour was added at different concentrations, 2.5, 5.0, 7.5, and 10% (w/w), including a control (tartrazine). Physiochemical analyses were carried out on the cakes, including total carotenoids, CIE-L*a*b* color coordinates, and sensorial attributes. The results demonstrated that the peach palm peel flour substitution increased the total carotenoid content of the cakes. The color test showed that high levels of peach palm peel flour resulted in a decrease in the values of lightness (L*) and hue angle (h°), while the values of browning index (BI) and color change (ΔE*) increased significantly. The qualification of the sensorial evaluation indicated that the quality attributes were acceptable in the cakes made with wheat flour and 7.5% peach palm peel flour. Therefore, it was concluded that flour obtained from peach palm peel is a by-product that can be used as a natural food dye alternative in bread products.

O objetivo deste estudo foi avaliar a cor e as características sensoriais dos pães feitos com diferentes teores de farinha de casca de pêssego (PPPF). Esta farinha foi adicionada aos pães em concentrações de 2,5-10% (m / m), sendo estudado o seu efeito sobre os carotenóides totais, parâmetros de cor CIELab, bem como as suas características sensoriais. Os resultados mostraram que a adição de PPPF aumentou o teor de carotenóides de pão. O teste de cores mostraram os níveis elevados de PPPF estão associados com a diminuição do L * e do H °, enquanto que o IB aumenta. A avaliação sensorial indicou poder ser preparado pão com atributos de qualidade aceitáveis, a partir de farinha de trigo fortificada com PPPF até um teor de 5% (m/m). Assim, a pele do pêssego, um subproduto do processamento de pêssego palma, poderia ser utilizada para a preparação de pães.

The aim of this study was to evaluate the color and sensory characteristics of bread made with different levels of peach palm peel flour (PPPF). This flour was added into breads with a proportion of 2.5-10% (w/w), and studied its effect on total carotenoids, CIELab parameters, and sensory characteristics of bread. Results showed that PPPF supplementation increased the carotenoid content of bread. The color test showed that high levels of PPPF were associated with a decreased L* and H°, while, browning index (BI), increases. Sensory evaluation ratings indicated that bread with acceptable quality attributes can be prepared from wheat flour fortified with PPPF up to 5% level. Thus, peach palm peel, a by-product from the peach palm processing, could be utilized for the preparation of wheat breads.

Introducción. Los residuos de chontaduro son subproductos que se generan posterior a su consumo y/o transformación agroindustrial. En el Valle del Cauca, Colombia tradicionalmente se consume el mesocarpio de chontaduro cocido con sal y/o miel. Sin embargo, los residuos que se generan ("piel") en la mayoría de los casos son desechados. Objetivo. Determinar la composición de los pigmentos carotenoides responsables del color característico de la harina obtenida a partir de los residuos de este fruto (HRC), con el fin de contemplar su uso como colorante natural. Materiales y métodos. La identificación y la cuantificación de los carotenoides se consiguió utilizando una columna YMC, columna de fase inversa de carotenoides S-5 C30 (4.60 mm × 150 mm: tamaño de partícula, 5 µm), en un equipo de HPLC utilizando un detector DAD con longitud de onda fijada en 450 nm. Resultados. Los resultados obtenidos en la HRC evidenciaron presencia de violaxantina (1.35 ± 0.10 µg/g), luteína (4.87 ± 0.20 µg/g), zeaxantina ( 4.37 ± 0.20 µg/g). 15-cis β caroteno (3.86 ± 1.40 µg/g), 13-cis β caroteno (25.12 ± 0.23 µg/g), All-trans β caroteno (125.43 ± 3.20 µg/g), 9-cis β caroteno (17.10 ± 0.38 µg/g) y α-caroteno (12.59 ± 2.80 µg/g). Conclusión. La HRC es una importante fuente de carotenoides, principalmente de All-trans β caroteno, pigmento carotenoide que puede ser una fuente importante como colorante natural y provitamina A para la industria alimentaria. Por otra parte, este es uno de los primeros estudios de cuantificación de carotenoides en harina de epicarpio ("piel") de chontaduro.

Introduction. The waste of palm pear fruit are byproducts generated after its consumption and/or industrial transformation. In Valle del Cauca, Colombia, the palm pear fruit´s mesocarp is traditionally cooked and consumed with salt or sugar. Nevertheless, the waste generated (peel) is usually thrown away. Objective. Determine the composition of the carotenoid pigments that give the characteristic color to the flour obtained from this fruit, in order to consider its use as a natural colorant. Materials and methods. The identification and quantification of the carotenoids was achieved by the use of a YMC column, reversed-phase column of carotenoids S-5 C30 (4.60 mm × 150 mm: particle size, 5 µm), in a HPLC equipment using a DAD detector with 450nm wavelength. Results. The results obtained in the flour demonstrated that there are: violaxanthin (1.35 ± 0.10 µg/g), lutein (4.87 ± 0.20 µg/g), zeaxanthin (4.37 ± 0.20 µg/g), 15-cis β carotene (3.86 ± 1.40 µg/g), 13-cis β carotene (25.12 ± 0.23 µg/g), All-trans β carotene (125.43 ± 3.20 µg/g), 9-cis β carotene (17.10 ± 0.38 µg/g) and α-carotene (12.59 ± 2.80 µg/g). Conclusion. Palm pear fruit´s flour is an important source of carotenoids, especially All-trans β carotene, a carotenoid pigment that can be an important source of provitamin A and also be a natural colorant for food industries. On the other hand, this is one of the first studies on carotenoids quantification in palm pear fruit´s epicarp flour.

Introdução. Os resíduos de pupunha são subprodutos que se geram posterior a seu consumo e/ou transformação agroindustrial. No Valle del Cauca, Colômbia tradicionalmente se consume o mesocarpo de pupunha cozido com sal e/ou mel. Mas, os resíduos que se geram ("pele") na maioria dos casos são descartados. Objetivo. Determinar a composição dos pigmentos carotenoides responsáveis da cor característica da farinha obtida a partir dos resíduos deste fruto (HRC), com o fim de contemplar seu uso como colorante natural. Materiais e métodos. A identificação e a quantificação dos carotenoides se conseguiu utilizando uma coluna YMC, coluna de fase inversa de carotenoides S-5 C30 (4.60 mm × 150 mm: tamanho de partícula, 5 µm), em um equipamento de HPLC utilizando um detector DAD com longitude de onda fixada em 450 nm. Resultados. Os resultados obtidos na HRC evidenciaram presença de violaxantina (1.35 ± 0.10 µg/g), luteína (4.87 ± 0.20 µg/g), zeaxantina (4.37 ± 0.20 µg/g), 15-cis β caroteno (3.86 ± 1.40 µg/g), 13-cis β caroteno (25.12 ± 0.23 µg/g), All-trans β caroteno (125.43 ± 3.20 µg/g), 9-cis β caroteno (17.10 ± 0.38 µg/g) e α-caroteno (12.59 ± 2.80 µg/g). Conclusão. A HRC é uma importante fonte de carotenoides, principalmente de All-trans β caroteno, pigmento carotenoide que pode ser uma fonte importante como colorante natural e provitamina A para a indústria alimentar. Por outra parte, este é um dos primeiros estudos de quantificação de carotenoides em farinha de epicarpo ("pele") de pupunha.

El color es uno de los parámetros más importantes a la hora de medir la calidad de productos que van a ser procesados a partir del pimentón rojo (Capsicum annuum), para la fabricación de condimentos, colorantes, conservas y aderezos. En este estudio, se evaluó el efecto del procesamiento térmico (freído y conserva) con respecto al cambio de color y los carotenoides en frutos de pimentón rojo. Para el freído se utilizó aceite de soya a una temperatura de 175°C por 5 min; en la elaboración de la conserva, se realizó un proceso de escaldado y pasteurización a 100°C durante 15 min. Después de los tratamientos térmicos (freído y conserva) la concentración de carotenoides totales y el color superficial en los frutos de pimentón rojo se afectaron significativamente. El proceso de freído obtiene los valores medios más altos de unidades ASTA (72,214), Carotenoides Totales (95,464), L* (38,26) y a* (34,13). La conserva registró los atributos más altos de color b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) y ΔE* (4,56-31,84). Estos resultados evidencian que el freído es una operación que mejora el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el color superficial a*.

Color is one of the most important parameters when measuring the quality of products to be processed from red pepper (Capsicum annuum), for the manufacture of seasonings, colorants, preserves and dressings. In this study, the effect of thermal processing (fried and canned) was evaluated with respect to color change and carotenoids in fruits of red pepper. For frying soybean oil was used at a temperature of 175°C for 5 min; in the development of conservation as a process of blanching and pasteurization was carried out at 100°C for 15 min. After heat treatment (frying and preserves) the concentration of total carotenoids and surface color of red pepper fruits significantly affected. The frying process obtains the highest average values of ASTA (72,214) Total Carotenoids (95,464), L* (38,26) and (34,13). The registry retains the highest color attributes b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) and ΔE* (4,56 to 31,84). These results show that frying is an operation that improves the color attribute, by increasing the availability of carotenoids and increase the surface color a*.

A cor é um dos parâmetros mais importantes quando se mede a qualidade dos produtos a serem processados a partir de pimento vermelho (Capsicum annuum), para a produção de condimentos, corantes, conservas e curativos. Neste estudo, o efeito do tratamento térmico (frito e enlatado) foi avaliada no que diz respeito à mudança de cor e os carotenóides de frutos de pimenta vermelha. Para fritar óleo de soja foi usada a uma temperatura de 175°C durante 5 min; no desenvolvimento de conservação como um processo de branqueamento e de pasteurização foi efectuada a 100°C durante 15 min. Após o tratamento térmico (Fritando e conservas) a concentração de carotenóides totais e cor da superfície dos frutos de pimenta vermelha significativamente afectada. O processo de fritura obtém os maiores valores médios de ASTA (72,214) de carotenóides totais (95,464), L* (38,26), a* (34,13). A Secretaria mantém os mais altos atributos de cor b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40), ΔE* (4,56-31,84). Estes resultados mostram que a fritura é uma operação que melhora o atributo de cor, através do aumento da disponibilidade de carotenóides e aumentar a* cor da superfície.